Tomahawk Steak grillieren: Rückwärts garen, damit 1.2 kg Fleisch innen gleichmässig rosa werden

Ein Tomahawk Steak ist ein Ribeye mit dem ganzen Rippenknochen dran. Es ist 5 bis 6 cm dick, wiegt 1 bis 1.5 kg und kostet beim Metzger zwischen 70 und 120 Franken. Genau deshalb ist es das Steak, bei dem am meisten schiefgeht.

Der Fehler ist fast immer derselbe: Das Steak kommt wie ein 2 cm dickes Entrecôte direkt über die volle Glut. Nach 10 Minuten ist die Kruste schwarz und innen sind es 35 °C. Hier steht, wie du es richtig machst: erst langsam, dann heiss.

Was ist ein Tomahawk Steak?

Das Tomahawk ist ein Ribeye-Steak (Hochrippe, Entrecôte) aus dem vorderen Rücken des Rinds, bei dem der Rippenknochen nicht abgetrennt, sondern auf 20 bis 30 cm Länge freigelegt wird. Der Knochen trägt zum Geschmack praktisch nichts bei, er sieht gut aus und hält das Steak beim Wenden zusammen. Das Fleisch ist dasselbe wie bei einem dicken Ribeye: gut marmoriert, mit dem Fettauge in der Mitte, das beim Garen schmilzt.

Ein Tomahawk ohne langen Knochen heisst Côte de Boeuf. Beide werden gleich grilliert. Welche anderen Stücke sich für den Grill eignen, zeigt die Übersicht Rindfleisch-Cuts für den Grill.

Einkauf: Worauf du beim Tomahawk achten solltest

• Dicke: mindestens 4 cm, besser 5 bis 6 cm. Dünner als 4 cm lässt sich nicht rückwärts garen.
• Marmorierung: feine, gleichmässige Fettäderchen im Fleisch. Grosse Fettklumpen am Rand sind kein Ersatz.
• Reifung: mindestens 3 Wochen trocken oder nass gereift. Frag den Metzger, er weiss es.
• Gewicht: 1 bis 1.5 kg ist der Normalfall. Pro Person rechnest du 400 bis 500 g inklusive Knochen.

Vorbereitung: Salzen, temperieren, Grill aufbauen

Salze das Steak 1 Stunde vor dem Grillieren auf beiden Seiten mit grobem Salz und lass es offen bei Raumtemperatur liegen. Das Salz zieht zuerst Wasser aus der Oberfläche, das sich dann wieder ins Fleisch zurückzieht. Die Oberfläche wird trocken und die Kruste besser. Pfeffer kommt erst nach dem Grillieren, er verbrennt sonst.

Der Grill braucht zwei Zonen: eine Seite mit Glut, eine ohne. Auf einem Holzkohlegrill schiebst du die Kohle auf eine Hälfte. Bei einem höhenverstellbaren Rost kurbelst du zusätzlich ganz nach oben, dann hast du eine indirekte Zone auch ohne Deckel. Mit einem Gardeckel mit Thermometer wird aus dem offenen Grill ein Ofen, und die erste Phase wird deutlich einfacher zu steuern.

Tomahawk rückwärts garen: die Anleitung

1. Indirekt garen. Steak auf die Seite ohne Glut legen, Deckel drauf oder Rost oben. Temperatur im Grill 120 bis 150 °C. Das dauert je nach Dicke 25 bis 40 Minuten.
2. Kerntemperatur messen. Thermometer in die dickste Stelle, nicht am Knochen. Bei 48 bis 50 °C kommt das Steak vom Grill.
3. Glut vorbereiten. Während das Steak 5 Minuten wartet, Kohle zusammenschieben und den Rost ganz nach unten kurbeln. Die Glut muss richtig heiss sein, sonst wird die Kruste grau statt braun.
4. Anrösten. 1 bis 2 Minuten pro Seite direkt über der Glut, auch die Fettkante kurz auf den Rost stellen. Nicht länger, das Innere ist ja schon fast fertig.
5. Ruhen lassen. 8 bis 10 Minuten auf einem Brett, locker mit Alufolie bedeckt. Die Kerntemperatur steigt noch um 3 bis 5 °C auf die Zieltemperatur.

Kerntemperatur beim Tomahawk

Garstufe	Vom Grill nehmen bei	Nach dem Ruhen
Rare	46 bis 48 °C	50 bis 52 °C
Medium rare	50 bis 52 °C	54 bis 56 °C
Medium	54 bis 56 °C	58 bis 60 °C
Well done	über 65 °C	über 70 °C

Beim Tomahawk ist der Nachgar-Effekt grösser als bei einem dünnen Steak, weil so viel Masse Hitze speichert. Rechne mit 4 bis 5 °C. Alle Garstufen für andere Stücke findest du in der Kerntemperatur-Tabelle. Ein gutes Thermometer wie das azado Grill-Thermometer ist beim Tomahawk keine Spielerei, sondern das Werkzeug, an dem alles hängt.

Aufschneiden und servieren

Das Steak nicht am Tisch zersäbeln. Löse das Fleisch mit einem Schnitt entlang des Knochens ab, dann schneide es quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen und lege sie wieder an den Knochen. So sieht jeder den rosa Kern, und jeder nimmt sich, was er will. Ein Schneidebrett mit Saftrinne fängt den Fleischsaft auf, der sonst über den Tisch läuft.

Jetzt erst pfeffern, mit Flockensalz bestreuen und dazu Chimichurri stellen. Mehr braucht ein Tomahawk nicht.

Häufige Fehler beim Tomahawk

• Direkt über der Glut von Anfang an. Aussen verbrannt, innen kalt. Immer rückwärts.
• Ohne Thermometer. Bei 5 cm Dicke sagt dir der Daumentest nichts.
• Zu wenig Hitze beim Anrösten. Die Glut muss weiss sein, der Rost ganz unten. Hartholzkohle wie Quebracho hält die Hitze besser als Briketts.
• Zu kurze Ruhezeit. Unter 8 Minuten läuft beim Anschneiden der Saft aufs Brett statt im Fleisch zu bleiben.

Häufige Fragen zum Tomahawk Steak

Wie lange muss ein Tomahawk grillieren?

Insgesamt 40 bis 60 Minuten: 25 bis 40 Minuten indirekt, 3 bis 4 Minuten direkt, 10 Minuten ruhen. Die Zeit hängt von der Dicke ab, nicht vom Gewicht.

Kann ich ein Tomahawk auf dem Gasgrill machen?

Ja, mit einem Brenner an und dem Steak auf der kalten Seite. Die Röstaromen der Holzkohle fehlen dann. Wer beides will, nimmt einen Holzkohlegrill mit Gaselement, bei dem das Gas die Kohle zündet.

Muss der Knochen vorher abgedeckt werden?

Nein. Er wird dunkel, das ist normal. Wer ihn hell haben will, wickelt ihn in Alufolie, das ändert am Geschmack nichts.

Wie viele Personen werden von einem Tomahawk satt?

Ein 1.2 kg Tomahawk ergibt etwa 800 g Fleisch ohne Knochen. Das reicht für 2 hungrige oder 3 normale Esser mit Beilagen.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.