Poulet am Drehspiess: Ganzes Poulet grillieren mit knuspriger Haut und saftiger Brust

Ein ganzes Poulet auf dem Rost hat ein Problem: Die Brust ist bei 75 °C fertig und trocken, während die Schenkel noch 80 brauchen. Am Drehspiess löst sich das von selbst. Das Poulet dreht sich, das Fett aus der Haut läuft ständig über die Brust, und alle Seiten bekommen dieselbe Hitze.

Das Ergebnis ist das, was man vom Güggeli-Stand am Markt kennt, nur mit Holzkohle. Hier steht, wie du es vorbereitest, aufspiesst und wie lange es dauert, und was du machst, wenn du keinen Spiess hast.

Was passiert am Drehspiess?

Beim Drehen ist jede Seite des Poulets abwechselnd der Glut zugewandt und von ihr abgewandt. Das ergibt eine milde, gleichmässige Hitze von allen Seiten, ähnlich wie in einem Umluftofen, aber mit Strahlungshitze, die die Haut röstet. Das Fett, das aus der Haut tritt, läuft nicht ab, sondern beim Drehen über das Fleisch. Deshalb ist Poulet vom Spiess saftiger als Poulet vom Rost, selbst bei gleicher Kerntemperatur.

Einkauf: Welches Poulet

1.4 bis 1.8 kg ist ideal. Kleiner trocknet es aus, grösser wird die Brust fertig, bevor die Schenkel gar sind. Ein Poulet aus Freilandhaltung hat festeres Fleisch und mehr Geschmack und verträgt die lange Garzeit besser als ein schnell gemästetes. Ein Poulet reicht für 3 bis 4 Personen, am Spiess haben meist zwei nebeneinander Platz.

Vorbereitung am Vortag: Lake oder Trockensalzen

Lake (Brine): 2 Liter Wasser mit 80 g Salz und 40 g Zucker aufkochen, abkühlen, Poulet 4 bis 12 Stunden darin im Kühlschrank einlegen. Das Salz dringt ins Fleisch, hält Wasser und würzt von innen. Danach gut abtrocknen und 2 Stunden offen im Kühlschrank trocknen lassen, damit die Haut knusprig wird.

Trockensalzen: Einfacher. Poulet innen und aussen mit 1.5 TL Salz pro Kilo einreiben, offen auf einem Gitter über Nacht in den Kühlschrank. Die Haut wird pergamentartig trocken, und das Salz zieht ins Fleisch. Das Ergebnis ist fast gleich wie mit Lake, mit weniger Aufwand.

Würzen: Direkt vor dem Grillieren. Butter oder Öl unter die Haut der Brust schieben, mit Paprika, Knoblauch, Thymian oder einer Chimichurri-Kräutermischung, trocken, ohne Öl. In die Bauchhöhle eine halbe Zitrone und ein paar Zweige Rosmarin.

Binden und Aufspiessen

1. Binden. Flügelspitzen nach hinten unter den Rücken klappen. Schenkel mit Küchengarn zusammenbinden, dann das Garn um den Rumpf führen, so dass die Flügel am Körper anliegen. Alles, was absteht, verbrennt und schlägt beim Drehen an.
2. Spiess durchstecken, von der Bauchöffnung zur Halsseite, möglichst mittig durch den Körper. Wenn der Spiess aussermittig sitzt, eiert das Poulet und der Motor arbeitet gegen das Ungleichgewicht.
3. Fixieren mit den Gabeln (Spiessklammern) an beiden Enden, fest in die Schenkel und die Brust gedrückt. Kurz von Hand drehen: Das Poulet darf sich nicht auf dem Spiess bewegen.
4. Balance prüfen: Spiess waagrecht auf zwei Fingern halten. Wenn er immer zur selben Seite kippt, Gabeln versetzen.

Grillieren: Hitze, Position, Zeit

Die Glut liegt nicht direkt unter dem Poulet, sondern leicht nach hinten versetzt, so dass das tropfende Fett nicht in die Kohle, sondern in eine Auffangschale fällt. Das verhindert Flammen und russige Haut. Ein Fettauffangbehälter aus Chromstahl unter dem Spiess sammelt den Saft, der am Ende eine Sauce ergibt.

1. Mittlere Glut, 1.5 bis 2 kg Kohle, gut durchgeglüht.
2. Spiess einhängen, 20 bis 25 cm über der Glut. Auf einem Grill mit Handkurbel stellst du diese Höhe ein und musst sie während des Garens nur anpassen, wenn die Haut zu schnell braun wird.
3. Motor an. Ohne Motor alle 2 bis 3 Minuten eine Vierteldrehung von Hand, das ist über eine Stunde eine Beschäftigung.
4. 60 bis 75 Minuten für 1.6 kg. Nach 40 Minuten Kerntemperatur in der dicksten Stelle der Brust messen, ohne den Knochen zu berühren.
5. Bei 75 °C in der Brust und 80 °C im Schenkel ist es fertig. Vom Spiess nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, erst dann Garn entfernen und tranchieren.

Der azado Drehspiess passt auf El Rey, El Jefe und El Original, der Motor dreht ihn gleichmässig, und mit langen Grillhandschuhen hängst du den heissen Spiess aus, ohne dich zu verbrennen. Derselbe Spiess macht aus einer Picanha ein Churrasco.

Ohne Spiess: Poulet platt grillieren (Spatchcock)

Wer keinen Drehspiess hat, schneidet dem Poulet mit einer Geflügelschere das Rückgrat heraus, klappt es auf und drückt das Brustbein flach. So ist es überall gleich dick und gart in 40 bis 50 Minuten auf dem Rost.

1. Hautseite nach oben auf den hochgekurbelten Rost (20 cm über der Glut) oder auf die Seite ohne Glut, 30 Minuten.
2. Wenden, Hautseite nach unten auf mittlere Höhe, 10 bis 15 Minuten, bis die Haut knusprig ist.
3. Kerntemperatur 75 °C in der Brust. 10 Minuten ruhen.

Mit einem Gardeckel darüber geht es schneller und die Haut wird gleichmässiger.

Tranchieren

Schenkel am Gelenk abtrennen, Flügel ebenso. Die Brust entlang des Brustbeins ablösen und quer in Scheiben schneiden, mit Haut. Ein scharfes Kochmesser macht das in zwei Minuten. Der aufgefangene Saft, mit etwas Zitronensaft und Butter aufgekocht, ist die Sauce. Dazu passt Chimichurri oder eine Salsa Criolla mit Limette.

Häufige Fragen zum Poulet am Drehspiess

Wie lange braucht ein Poulet am Drehspiess?

Etwa 40 Minuten pro Kilo bei mittlerer Glut, also 60 bis 75 Minuten für ein 1.6 kg Poulet. Entscheidend ist aber die Kerntemperatur, nicht die Uhr.

Warum wird die Haut nicht knusprig?

Die Haut war nass oder die Hitze zu niedrig. Poulet vor dem Grillieren mindestens 2 Stunden offen im Kühlschrank trocknen lassen, und in den letzten 10 Minuten den Spiess eine Stufe tiefer kurbeln.

Kann ich zwei Poulets auf einen Spiess stecken?

Ja, auf dem Spiess für El Rey und El Original haben zwei Poulets hintereinander Platz, mit den Gabeln getrennt. Die Garzeit bleibt gleich, weil jedes Poulet für sich gart.

Geht das auch mit anderem Fleisch?

Alles, was rund und gleichmässig ist: Schweinshals (2 Stunden), Lammgigot (1.5 Stunden), Picanha, Ente. Nicht am Spiess: flache Stücke wie Steaks oder Flank.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.