Fisch grillieren auf Holzkohle: Ganz, als Filet oder auf der Platte, ohne dass er zerfällt

Fisch ist das Grillgut, bei dem die meisten Leute nach dem ersten Versuch aufgeben. Die Haut klebt am Rost, beim Wenden bricht das Filet in drei Teile, und am Ende liegt die Hälfte in der Glut.

Dabei liegt das Problem nicht am Fisch, sondern an drei Dingen, die man anders machen kann: Rost nicht heiss genug, Fisch nicht trocken genug, zu früh gewendet. Hier die drei Methoden, die bei uns zuverlässig funktionieren, vom ganzen Fisch bis zum Lachsfilet.

Welcher Fisch eignet sich zum Grillieren?

Feste, fettreiche Fische mit stabiler Haut sind am besten. Dünne, magere Filets zerfallen.

Fisch	Form	Methode	Zeit
Dorade, Wolfsbarsch	ganz, 400 bis 600 g	Rost	6 bis 7 Min pro Seite
Forelle, Saibling	ganz, 300 bis 400 g	Rost	5 bis 6 Min pro Seite
Lachs	Filet mit Haut, 3 cm	Rost, Platte oder Brett	8 bis 12 Min
Thunfisch	Steak, 3 cm	Rost, sehr heiss	1.5 bis 2 Min pro Seite
Schwertfisch	Steak, 2.5 cm	Rost	3 bis 4 Min pro Seite
Makrele, Sardinen	ganz	Rost, heiss	3 bis 4 Min pro Seite
Egli, Felchen	Filet, dünn	nur Grillplatte	2 bis 3 Min pro Seite
Crevetten	mit Schale	Rost oder Platte	2 Min pro Seite

Methode 1: Ganzer Fisch auf dem Rost

Die einfachste und beste Methode. Die Haut schützt das Fleisch, der Knochen hält alles in Form, und das Fleisch bleibt saftig, weil es am Knochen gart.

1. Fisch vorbereiten: geschuppt und ausgenommen kaufen. Innen und aussen trocken tupfen. Die Haut auf jeder Seite 3 Mal schräg einschneiden, bis zum Knochen. So gart er gleichmässig und die Haut platzt nicht.
2. Füllen: Bauch mit Zitronenscheiben, Knoblauch, Petersilie, Thymian füllen. Salz innen und aussen, dann rundherum mit Olivenöl einreiben.
3. Rost vorbereiten: Rost 10 Minuten über der Glut aufheizen, mit einer Bürste reinigen, dann mit einem ölgetränkten Küchenpapier in der Zange einölen. Das ist der wichtigste Schritt gegen das Kleben.
4. Grillieren: Rost auf mittlerer Höhe, 15 cm über der Glut. Fisch auflegen und nicht berühren. Nach 6 Minuten mit einem breiten Spachtel vorsichtig anheben. Löst er sich, wenden. Klebt er, noch 1 Minute warten.
5. Fertig ist er, wenn die Rückenflosse sich leicht herausziehen lässt und das Fleisch am Knochen nicht mehr glasig ist. Kerntemperatur 58 °C.

Ein Fischgitter, in das man den Fisch einklemmt, macht das Wenden einfacher. Es braucht aber auch Öl, sonst klebt der Fisch am Gitter statt am Rost.

Methode 2: Filets auf der Grillplatte

Filets ohne Haut, dünne Filets und alles, was zerfallen könnte, kommt auf eine Grillplatte. Die Platte liegt auf dem Rost, wird mit der Glut heiss und funktioniert wie eine riesige Bratpfanne mit Raucharoma.

1. Platte 10 Minuten aufheizen, bis ein Tropfen Wasser sofort verdampft.
2. Dünn mit Öl bestreichen.
3. Filets trocken tupfen, ölen, salzen, mit der Hautseite nach unten auflegen (falls Haut vorhanden).
4. Lachsfilet: 6 bis 8 Minuten auf der Haut, dann 2 Minuten wenden. Egli: 2 Minuten pro Seite.
5. Mit einem dünnen Spachtel lösen. Der triangle Spachtel kommt unter das Filet, ohne es zu brechen.

Methode 3: Lachs auf dem Holzbrett

Ein Zedernholzbrett, 1 Stunde gewässert, kommt mit dem Lachs darauf auf den Rost. Das Brett schwelt von unten, räuchert den Fisch und schützt ihn vor direkter Hitze. Kein Wenden, kein Kleben. Lachs mit Senf-Honig-Glasur, 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze, bis 52 °C Kern. Wie das genau geht, steht im Artikel Räuchern auf dem Holzkohlegrill.

Kerntemperatur bei Fisch

• Thunfisch: 45 bis 50 °C, innen rosa bis roh. Durchgegart ist er trocken.
• Lachs: 52 bis 55 °C, innen glasig-saftig.
• Weisse Fische (Dorade, Wolfsbarsch, Forelle, Egli): 58 bis 60 °C, das Fleisch löst sich in Lamellen.

Fisch gart schneller nach als Fleisch. 2 bis 3 °C unter der Zieltemperatur vom Grill nehmen. Ein Thermometer mit dünner Spitze, wie das azado Grill-Thermometer, zerstört das Filet nicht.

Hitze auf dem Holzkohlegrill

Fisch braucht hohe Hitze für die Haut und dann mittlere für das Innere. Auf einem höhenverstellbaren Rost lässt du ihn die ersten 2 Minuten tief, dann kurbelst du zwei Stufen hoch. Ohne Höhenverstellung: Fisch über der Glut anrösten, dann an den Rand schieben.

Holzkohle gibt Fisch ein leichtes Raucharoma, das zu Gas fehlt. Buchenkohle ist dafür milder als Quebracho, mehr dazu im Artikel Grillkohle kaufen.

Was zu grilliertem Fisch passt

Zitrone, Olivenöl, Flockensalz. Eine Salsa Criolla mit Limette statt Essig. Ein mildes Chimichurri mit weniger Knoblauch. Dazu Grillgemüse, Fenchel und Zucchini vor allem.

Häufige Fragen zum Fisch grillieren

Warum klebt der Fisch am Rost?

Rost zu kalt, Rost nicht geölt, Fisch nass, oder zu früh gewendet. Die Eiweisse der Haut verbinden sich mit dem Metall, bis sie durchgegart sind. Dann lösen sie sich von selbst. Also: heiss, ölig, trocken, geduldig.

Mit oder ohne Haut grillieren?

Immer mit Haut, wenn möglich. Sie schützt das Fleisch, wird knusprig und lässt sich auf dem Teller abziehen, wenn man sie nicht mag.

Kann ich tiefgekühlten Fisch grillieren?

Ja, aber vollständig aufgetaut und sehr gut abgetrocknet. Gefrorener Fisch gibt beim Grillieren zu viel Wasser ab und dämpft.

Wie lange im Voraus würzen?

Salz höchstens 15 Minuten vorher, sonst zieht es Wasser. Zitrone erst nach dem Grillieren, die Säure gart das Fleisch an und macht es mürbe.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.