Grillieren mit Holz statt Kohle: So machst du Glut wie beim argentinischen Asado

Wer in Argentinien nach Holzkohle für das Asado fragt, bekommt oft einen schrägen Blick. Ein richtiges Asado wird mit leña gemacht, mit Holz. Das Feuer brennt in einem Korb oder an der Seite des Grills, und der Asador zieht die Glut mit einem Haken nach und nach unter den Rost.

Das dauert länger als mit Kohle, und es ist mehr Arbeit. Dafür riecht das Fleisch nach Holzrauch statt nach nichts, und man hat drei Stunden lang etwas zu tun. Hier steht, wie das geht, welches Holz du brauchst und wo die Grenzen auf einem normalen Holzkohlegrill liegen.

Was ist der Unterschied zwischen Holz und Holzkohle?

Holzkohle ist Holz, das ohne Sauerstoff erhitzt wurde, bis nur noch der Kohlenstoff übrig ist. Wasser, Harze und flüchtige Stoffe sind weg. Deshalb zündet Kohle schnell, brennt mit wenig Rauch und gibt eine gleichmässige Hitze. Was fehlt, ist das Aroma.

Holz enthält all diese Stoffe noch. Beim Verbrennen entstehen in der ersten Phase viel Rauch und Flammen, dann bricht das Holz zu Glut zusammen. Diese Glut ist chemisch fast dasselbe wie Holzkohle, aber der Weg dorthin hat das Holz entgast, und ein Teil dieser Aromen hängt sich ans Fleisch. Das ist der Unterschied, den man schmeckt.

Welches Holz zum Grillieren?

Holzart	Glut	Aroma	Passt zu
Buche	heiss, lange haltbar	mild, neutral	allem, Standard in der Schweiz
Eiche	sehr heiss, sehr lange	kräftig	Rind, Lamm, Wild
Esche	heiss, schnell	mild	Rind, Poulet
Apfel, Kirsche	mittel	süsslich, fruchtig	Schwein, Poulet, Fisch
Rebholz	schnell, kurz	würzig	Steaks, Fisch, kurz Grilliertes
Quebracho (Argentinien)	extrem heiss, sehr lange	kräftig	Asado, als Holzkohle erhältlich

Was nicht geht: Nadelholz (Fichte, Tanne, Föhre) wegen des Harzes, das russt und bitter schmeckt. Behandeltes Holz, Paletten, Bauholz, alte Möbel, weil Lacke und Leime giftig verbrennen. Und frisches Holz: Es muss mindestens zwei Jahre gelagert sein und unter 20 Prozent Restfeuchte haben, sonst qualmt es nur.

Das argentinische Quebracho-Holz ist bei uns nicht als Scheitholz zu bekommen, aber als Holzkohle. Die Quebracho Blanco Steakhouse-Kohle ist das, was die Steakhouses in Buenos Aires verwenden, wenn sie nicht mit Holz feuern. Mehr zu den Kohlesorten im Artikel Grillkohle kaufen.

So machst du Glut aus Holz

1. Feuer anzünden, entweder in einem Feuerkorb neben dem Grill oder auf einer Seite der Kohlewanne. Kleine Scheite, viel Luft, kein Anzünder nötig. Wie du ohne Chemie zündest, steht im Artikel Grill anzünden ohne Anzündwürfel.
2. 45 bis 60 Minuten brennen lassen. Das Holz muss ganz zu Glut zerfallen sein. Solange noch gelbe Flammen zu sehen sind, ist es zu früh.
3. Glut unter den Rost ziehen. Mit einem langen Feuerhaken oder einer Schaufel eine 5 cm dicke, gleichmässige Schicht unter dem Rost verteilen. In Argentinien machen sie das mit dem Feuer an der Seite und ziehen alle 20 Minuten nach.
4. Nachlegen. Das Feuer brennt die ganze Zeit weiter. Alle 30 Minuten zwei Scheite nachlegen, damit immer frische Glut bereit ist.

Holzglut auf einem Holzkohlegrill

Auf einem argentinischen Grill mit höhenverstellbarem Rost ist das die vorgesehene Betriebsart. Die Kohlewanne ist gross, der Rost lässt sich per Kurbel von der Glut wegfahren, und mit Schamottsteinen im Boden speichert der Grill die Hitze und gibt sie gleichmässig ab. Wie das Prinzip im Detail funktioniert, steht im Artikel Argentinischer Grill.

Auf einem Kugelgrill oder einem kleinen Gasgrill-Umbau geht das nicht. Die Wanne ist zu klein, und die Flammen in der ersten Phase sind zu nah am Deckel.

Drei Dinge, die du brauchst:

• Ein Feuerhaken mit 60 cm Länge, um Glut zu ziehen, ohne sich die Arme zu verbrennen.
• Lange Grillhandschuhe für alles, was der Haken nicht kann.
• Einen Platz für das Feuer. Ein Feuerkorb aus Stahl neben dem Grill, oder die halbe Kohlewanne, wenn sie gross genug ist.

Die Mischvariante: Kohle plus Holz

Wer nicht eine Stunde auf Glut warten will, nimmt Holzkohle als Basis und legt ein bis zwei Scheite Buche oder Obstholz dazu. Die Kohle gibt die Hitze, das Holz das Aroma. Das funktioniert auch auf kleineren Grills, und mit einem Gaselement unter der Kohle hast du nach fünf Minuten Glut und kannst das Holz direkt danach auflegen.

Wichtig ist nur: Erst grillieren, wenn das Holz keine Flammen mehr hat. Sonst schmeckt das Fleisch nach Russ. Wer gezielt Räucheraroma will, liest weiter im Artikel über das Räuchern auf dem Holzkohlegrill.

Holz oder Kohle: der Vergleich

	Holz	Holzkohle
Zeit bis zur Glut	45 bis 60 Minuten	20 bis 30 Minuten, mit Gaselement 5
Aroma	deutlich, je nach Holzart	neutral
Rauch	viel in der ersten halben Stunde	wenig
Aufwand	ständig nachlegen und ziehen	einmal anzünden
Kosten pro Abend	CHF 5 bis 10 (Scheitholz)	CHF 8 bis 16 (4 kg Buchenkohle)
Nachbarn	eher nicht im Reihenhaus	unproblematisch

Häufige Fragen zum Grillieren mit Holz

Kann ich direkt über dem Holzfeuer grillieren?

Nein. Flammen verbrennen die Oberfläche, bevor das Innere gar ist, und der Russ setzt sich aufs Fleisch. Immer warten, bis nur noch Glut übrig ist.

Wie viel Holz brauche ich für ein Asado?

Für 3 Stunden Grillieren etwa 10 bis 15 kg Buchenholz, also einen kleinen Kiste Scheite. Eiche hält länger, davon reichen 8 bis 10 kg.

Darf ich Cheminee-Holz nehmen?

Ja, wenn es unbehandeltes, trockenes Hartholz ist. Das übliche Buchenholz aus dem Brennholzhandel ist genau richtig.

Geht Holz auch auf dem El Chiquito?

Der El Chiquito ist für Holzkohle gebaut. Ein paar kleine Holzstücke auf der Glut fürs Aroma gehen, ein Holzfeuer von Grund auf nicht, dafür ist die Wanne zu klein.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.