Rindfleisch-Cuts für den Grill: 12 Stücke vom Filet bis zur Querrippe, mit Preis und Garmethode

Ein Rind hat etwa 300 kg Fleisch, und davon sind 6 kg Filet. Trotzdem fragen beim Metzger alle nach denselben drei Stücken: Filet, Entrecôte, Huft. Der Rest geht in die Wurst oder in den Export, und zwar auch die Stücke, die in Argentinien, Brasilien und den USA die beliebtesten Grillstücke überhaupt sind.

Hier sind 12 Cuts, die auf den Holzkohlegrill gehören, mit den Namen, unter denen du sie beim Schweizer Metzger bestellen kannst, dem ungefähren Preis und der Methode, die zu jedem Stück passt.

Was macht einen Cut grilltauglich?

Zwei Dinge entscheiden: wie viel der Muskel gearbeitet hat, und wie viel Fett im Fleisch sitzt. Muskeln, die wenig arbeiten (Rücken, Filet), sind zart, aber mild. Muskeln, die viel arbeiten (Bauch, Zwerchfell, Schulter), sind fester, aber kräftiger im Geschmack. Fett im Fleisch, die Marmorierung, schmilzt beim Grillieren und macht beides saftig.

Die Kunst ist, jedem Stück die Methode zu geben, die zu ihm passt. Ein Filet verzeiht keine 2 Minuten zu lang, eine Querrippe braucht 5 Stunden und wird dann besser als jedes Filet.

Die 12 Cuts im Überblick

Cut	Beim Metzger / argentinisch	CHF/kg ca.	Methode
Filet	Filet / Lomo	80 bis 120	kurz, heiss, 52 °C
Entrecôte / Ribeye	Hochrücken / Ojo de bife	60 bis 90	ab 4 cm rückwärts, 54 °C
Tomahawk	Ribeye am Knochen	60 bis 80	rückwärts, siehe Anleitung
Rumpsteak / Striploin	Nierstück / Bife de chorizo	55 bis 80	direkt, Fettrand zuerst, 54 °C
T-Bone / Porterhouse	Nierstück mit Filet am Knochen	55 bis 75	rückwärts, Filetseite vom Feuer weg
Huft	Huft / Cuadril	40 bis 55	direkt oder als Braten, 56 °C
Picanha	Tafelspitz mit Fettdeckel / Tapa de cuadril	30 bis 45	Spiess oder Steaks, siehe Anleitung
Flank Steak	Bavette / Vacío	30 bis 40	heiss, 4 Min pro Seite, gegen die Faser
Entraña / Skirt	Saumfleisch, Kronfleisch / Entraña	25 bis 35	sehr heiss, 2 Min pro Seite, siehe Anleitung
Flat Iron	Schulterscherzel ohne Sehne / Bife de paleta	30 bis 40	direkt, 3 Min pro Seite, 54 °C
Querrippe / Short Ribs	Querrippe, Plattenrippe / Asado de tira	20 bis 30	dünn geschnitten direkt 90 Min, dick indirekt 4 Std
Brust / Brisket	Rinderbrust / Pecho	18 bis 28	indirekt 110 °C, 8 bis 12 Std, 92 °C Kern

Preise sind Richtwerte für Schweizer Rindfleisch beim Metzger, Stand Herbst 2026. Bio und Trockenreifung liegen darüber, Aktionen im Grossverteiler darunter.

Die drei Garmethoden

Heiss und kurz: für dünne, grobfaserige Stücke

Flank, Entraña, Flat Iron, dünne Steaks bis 3 cm. Rost ganz unten, Glut weiss, 2 bis 4 Minuten pro Seite, einmal wenden. Diese Stücke müssen innen rosa bleiben, sonst werden sie zäh. Und sie müssen gegen die Faser geschnitten werden, das ist bei ihnen wichtiger als bei jedem anderen Cut.

Rückwärts: für dicke Stücke ab 4 cm

Tomahawk, dickes Entrecôte, T-Bone, Picanha im Ganzen. Erst indirekt bei 120 bis 150 °C bis 5 °C unter der Zieltemperatur, dann kurz über die Glut für die Kruste. Braucht ein Thermometer und einen Deckel oder einen Rost, der sich hochkurbeln lässt. Die Garstufen stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.

Lang und niedrig: für Bindegewebe

Querrippe, Brust, Schulter. Diese Stücke sind voller Kollagen, das erst ab 70 °C und über Stunden zu Gelatine wird. Indirekt bei 110 bis 130 °C mit Deckel, bis die Kerntemperatur 90 bis 95 °C erreicht. Dann zerfällt das Fleisch. Ein Gardeckel auf dem Holzkohlegrill reicht dafür, mehr dazu im Artikel Räuchern auf dem Holzkohlegrill.

Was die Argentinier grillieren

Bei einem Asado in Argentinien kommen selten Filet oder Entrecôte auf den Rost. Die Reihenfolge ist fast immer: Chorizo und Morcilla, dann Entraña, dann Vacío (Flank, als ganzes Stück über 1 bis 2 Stunden), dann Asado de tira, die quer gesägte Querrippe in 3 cm dicken Streifen. Das sind alles günstige Stücke, die über Stunden bei milder Glut garen. Wie so ein Abend abläuft, steht im Artikel Asado zuhause, und woher die Tradition kommt, im Artikel über die Geschichte des Asado.

Einkauf: Wie du beim Metzger fragst

Die meisten Schweizer Metzger haben die Cuts, aber nicht in der Auslage. Nenn den deutschen Namen aus der Tabelle, sag, wofür du es brauchst, und bestell zwei Tage vorher. Flank, Entraña und Flat Iron gibt es oft nur auf Vorbestellung, weil pro Rind nur je ein bis zwei Stück anfallen.

Worauf du bei allen Stücken achten solltest: Reifung mindestens 3 Wochen, gleichmässige Marmorierung, dunkelrote Farbe, und ein Metzger, der weiss, wovon du redest.

Werkzeug

Für dicke Steaks ein Thermometer, für alle Cuts ein scharfes Tranchiermesser, das gegen die Faser schneidet, ohne zu reissen. Das azado Tranchier-Set aus Damaststahl ist dafür gemacht, ein Stirnholz-Schneidebrett mit Saftrinne fängt den Saft auf. Und ein Grill, bei dem du die Hitze steuern kannst, ohne die Kohle umzuschaufeln, mehr dazu im Artikel Höhenverstellbarer Grillrost.

Häufige Fragen zu Rindfleisch-Cuts

Welches Steak ist das beste für Anfänger?

Rumpsteak oder Entrecôte mit 3 cm Dicke. Beide haben genug Fett, um ein paar Minuten zu verzeihen, und brauchen keine spezielle Methode.

Was ist der günstigste gute Cut?

Entraña und Flank. Beide kosten 25 bis 40 Franken pro Kilo, sind in 10 Minuten gar und haben mehr Geschmack als ein Filet.

Dry Aged oder Wet Aged?

Dry Aged (trocken gereift) ist intensiver, nussiger und teurer, weil das Fleisch 20 Prozent Gewicht verliert. Wet Aged (im Vakuum) ist milder und günstiger. Für Ribeye und Striploin lohnt sich Dry Aged, bei Flank oder Entraña nicht.

Wie viel Fleisch pro Person?

200 bis 250 g ohne Knochen für ein Steak als Hauptgang, 300 bis 400 g mit Knochen. Bei einem Asado mit mehreren Gängen rechnet man 400 bis 500 g pro Person über den Abend.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.