Steak Kerntemperatur: Die Tabelle von rare bis well done

Ein Rindssteak ist bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur medium rare. Nimm es bei rund 52 °C vom Grill, denn während der Ruhezeit steigt die Temperatur noch um 2 bis 4 Grad.

Das ist die kurze Antwort. Darunter findest du die vollständige Tabelle für alle gängigen Fleischsorten und die Methode, mit der du sie auf dem Grill auch wirklich triffst.

Was ist die Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des dicksten Teils eines Stücks Fleisch. Sie sagt dir genauer als jede Garzeit, wie weit dein Steak ist, weil die Garzeit von Dicke, Ausgangstemperatur und Hitze abhängt.

Die Daumenprobe (Steak mit dem Handballen vergleichen) funktioniert mit viel Erfahrung. Sie hat aber einen Haken: Ein Entrecôte und ein Filet fühlen sich bei gleicher Temperatur sehr unterschiedlich an.

Kerntemperatur-Tabelle für Rindssteak

Garstufe	Kerntemperatur	Vom Grill nehmen bei	So sieht es aus
Rare (blutig)	48 bis 50 °C	46 °C	Kern dunkelrot, kaum warm
Medium rare	54 bis 56 °C	52 °C	Kern rosarot, saftig
Medium	58 bis 60 °C	56 °C	Kern rosa, fester
Medium well	62 bis 64 °C	60 °C	nur noch leicht rosa
Well done	ab 66 °C	64 °C	durchgehend grau

Die Werte gelten für Entrecôte, Rumpsteak, Hohrücken, Filet und Huftdeckel. Bei fettreichen Stücken wie Entrecôte oder Ribeye empfehle ich eher medium (58 °C), weil das Fett erst dann richtig schmilzt.

Kerntemperatur für Kalb, Schwein, Lamm und Poulet

Fleisch	Empfohlene Kerntemperatur
Kalbssteak, Kalbsrack	58 bis 62 °C
Schweinsfilet, Schweinssteak	60 bis 65 °C
Schweinshals am Stück	68 bis 72 °C
Lammrack, Lammrücken	56 bis 60 °C
Lammkeule	60 bis 65 °C
Poulet, Trute	mindestens 74 °C
Hackfleisch (Burger)	mindestens 70 °C

Bei Geflügel und Hackfleisch geht es nicht um Geschmack, sondern um Lebensmittelsicherheit. Hier solltest du die Mindestwerte nicht unterschreiten.

Steak grillieren: Die Methode in vier Schritten

1. Temperieren: Nimm das Steak 30 bis 60 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank. Ein kaltes Steak braucht länger und gart ungleichmässiger.
2. Scharf anbraten: Direkt über starker Glut, pro Seite 1,5 bis 2 Minuten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Nicht ständig wenden.
3. Fertig garen: Bei Steaks ab 3 cm Dicke den Rost hochstellen oder in eine Zone mit weniger Glut wechseln. Ab jetzt misst du.
4. Ruhen lassen: 5 bis 8 Minuten auf einem warmen Brett. Die Temperatur steigt nachträglich um 2 bis 4 °C und der Saft verteilt sich.

Gesalzen wird entweder 40 Minuten vorher oder direkt vor dem Grillieren. Dazwischen zieht das Salz Flüssigkeit an die Oberfläche, und die Kruste wird schlechter.

Richtig messen: Wo das Thermometer hingehört

Stich seitlich in die dickste Stelle, nicht von oben. So liegt die Spitze sicher in der Mitte. Halte Abstand zu Knochen, denn Knochen leiten Wärme anders und verfälschen den Wert.

Ein Einstichthermometer braucht 2 bis 4 Sekunden für einen stabilen Wert. Wer länger wartet, lässt den Grill offen und verliert Hitze. Deshalb lohnt sich ein schnelles Thermometer mehr als eines mit vielen Funktionen.

Welches Grillthermometer lohnt sich?

Für Steaks reicht ein gutes Einstichthermometer. Funkthermometer mit Kabelfühlern sind praktisch für grosse Braten, die eine Stunde und länger garen, bei einem Steak aber übertrieben.

Bei azado haben wir zwei Varianten. Das azado Fleischthermometer misst von -50 bis 300 °C, ist nach IP66 gegen Spritzwasser geschützt und kommt in einer Holzkiste. Es kostet CHF 119. Wer lieber gar nicht misst, sondern einfach ablesen will, nimmt den SteakChamp für CHF 35. Er bleibt im Steak und zeigt die Garstufe mit drei LED-Farben an.

Ehrlich gesagt: Das teure Thermometer ist präziser und vielseitiger. Der SteakChamp ist die bessere Wahl, wenn mehrere Leute am Grill stehen und niemand Temperaturen auswendig lernen will.

Warum der Grill die Kerntemperatur leichter macht

Am meisten Fehler passieren in der zweiten Phase, wenn das Steak aussen fertig ist, innen aber noch nicht. Auf einem Grill mit fixem Rost musst du dann das Fleisch verschieben. Auf unseren Grills drehst du den Rost per Handkurbel hoch und lässt das Steak an Ort und Stelle fertig garen. Die Glut bleibt, nur der Abstand ändert sich.

Zum Aufschneiden gehört ein Brett mit Saftrinne, damit der Fleischsaft nicht über den Tisch läuft. Worauf es dabei ankommt, steht im Artikel über das Schneidebrett aus Holz.

Häufige Fragen zur Kerntemperatur beim Steak

Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?

Ein Rindssteak medium hat 58 bis 60 °C im Kern. Nimm es bei 56 °C vom Grill und lass es ruhen.

Wie lange muss ein Steak ruhen?

5 bis 8 Minuten bei normalen Steaks, 10 bis 15 Minuten bei grossen Stücken wie Tomahawk oder Huftdeckel am Stück.

Steigt die Kerntemperatur nach dem Grillieren noch?

Ja, um 2 bis 4 °C bei Steaks, bei grossen Braten um bis zu 6 °C. Deshalb nimmst du das Fleisch früher vom Grill.

Ist rosa Schweinefleisch sicher?

Schweinsfilet und Schweinssteak dürfen bei 60 bis 65 °C leicht rosa sein. Hackfleisch und Geflügel dagegen immer durchgaren.