Picanha grillieren: Der Hüftdeckel am Spiess und als Steak

In jeder brasilianischen Churrascaria ist die Picanha das Stück, auf das alle warten. Ein dreieckiger Muskel von der Hüfte mit einer 1 bis 2 cm dicken Fettschicht, in C-Form auf den Spiess gesteckt, nur mit grobem Salz grilliert und am Tisch in dünnen Scheiben abgeschnitten.

In der Schweiz liegt dasselbe Stück als Tafelspitz im Kühlregal und landet im Suppentopf. Das ist schade, denn mit Fettdeckel auf dem Holzkohlegrill ist es günstiger als Entrecôte und mindestens so gut.

Was ist Picanha?

Picanha ist der portugiesische Name für den Hüftdeckel, einen dreieckigen Muskel, der oben auf der Rinderhüfte liegt. Auf Deutsch heisst er Tafelspitz oder Hüftdeckel, auf Englisch Rump Cap oder Top Sirloin Cap. Das Stück wiegt 1 bis 1.5 kg und ist auf einer Seite von einer geschlossenen Fettschicht bedeckt.

Dieser Fettdeckel ist der Grund, warum die Picanha so gut auf den Grill passt. Er schmilzt langsam, würzt das Fleisch und schützt es vor dem Austrocknen. Ein Tafelspitz ohne Fettdeckel ist einfach ein magerer Braten.

Einkauf: Tafelspitz mit Fettdeckel

Bestell beim Metzger einen Tafelspitz mit Fettdeckel, nicht pariert, 1 bis 1.5 kg. Viele Metzger schneiden das Fett standardmässig weg, weil die Kunden es fürs Kochen nicht brauchen. Sag es also dazu. Die Fettschicht sollte 1 bis 2 cm dick, weiss und fest sein. Ein Stück über 1.5 kg stammt meist von einem älteren Tier und ist zäher.

Die Picanha ist deutlich günstiger als Entrecôte oder Filet, meist zwischen 30 und 45 Franken pro Kilo. Welche anderen günstigen Stücke sich lohnen, steht in der Übersicht Rindfleisch-Cuts für den Grill.

Vorbereitung

1. Fleisch 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Fettdeckel mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, etwa 1 cm tief, ohne ins Fleisch zu schneiden. So kann das Fett austreten und die Picanha wölbt sich beim Grillieren nicht.
3. Mit grobem Salz bestreuen, in Brasilien grosszuügig mit sal grosso. Kein Öl, keine Marinade, kein Pfeffer vor dem Grillieren.

Methode 1: Picanha am Drehspiess (Churrasco)

Das ist die klassische Methode, und sie ist auf einem Grill mit Drehspiess fast nicht zu verpassen.

1. Die Picanha mit der Faser in 3 bis 4 gleich dicke Streifen schneiden (etwa 4 cm breit).
2. Jeden Streifen zu einem C biegen, Fettseite aussen, und auf den Spiess stecken. Die Stücke sollen eng aneinander sitzen.
3. Über mittlerer Glut drehen lassen, 25 bis 35 Minuten. Der Spiess sollte 20 bis 25 cm über der Glut sein, auf einem höhenverstellbaren Rost geht das per Kurbel.
4. Wenn die Aussenseite braun und knusprig ist, Spiess herausnehmen und die äusseren 5 mm rundherum abschneiden. Das sind die ersten Portionen. Den Rest wieder über die Glut, nachsalzen, weiterdrehen.
5. So lange wiederholen, bis das Fleisch aufgebraucht ist. Die inneren Schichten sind rosa, die äusseren gut durch. Jeder bekommt, was er mag.

Der azado Drehspiess passt auf El Rey, El Jefe und El Original. Mit dem Motor dreht er sich selbst, und du hast die Hände frei fürs Abschneiden.

Methode 2: Picanha-Steaks auf dem Rost

Ohne Spiess schneidest du die Picanha gegen die Faser in 3 bis 4 cm dicke Steaks. Die Fasern laufen von der Spitze des Dreiecks zur breiten Seite, also schneidest du quer dazu. Jedes Steak hat dann oben einen Streifen Fett.

1. Rost tief, Glut heiss. Steaks zuerst mit der Fettkante nach unten auf den Rost stellen, 3 bis 4 Minuten, bis das Fett knistert und braun ist. Mit einer Grillzange zusammen aneinanderlehnen, dann stehen sie von selbst.
2. Dann 3 bis 4 Minuten pro Seite flach grillieren.
3. Kerntemperatur 52 °C, dann vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Tabelle für alle Garstufen steht im Artikel Steak Kerntemperatur.
4. Quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Flockensalz drüber.

Tropfendes Fett bedeutet Flammen. Bei einem Grill mit höhenverstellbarem Rost kurbelst du einfach eine Stufe hoch, bis es sich beruhigt hat. Wie das funktioniert, zeigt der Artikel über den Grillrost mit Handkurbel.

Was zur Picanha passt

In Brasilien: Farofa (geröstetes Maniokmehl), Reis, schwarze Bohnen und Vinagrete, was praktisch dasselbe ist wie die argentinische Salsa Criolla. Bei uns passen Grillgemüse, Ofenkartoffeln und Chimichurri genauso.

Häufige Fragen zur Picanha

Ist Picanha dasselbe wie Tafelspitz?

Ja, es ist derselbe Muskel. Der Unterschied ist nur, dass Picanha immer mit Fettdeckel verkauft wird und Tafelspitz in der Schweiz meist ohne.

Welche Kerntemperatur hat Picanha?

54 bis 56 °C nach dem Ruhen für medium rare. Die Picanha ist etwas fester als Entrecôte und sollte nicht über 60 °C gehen, sonst wird sie trocken.

Soll ich das Fett vor dem Essen wegschneiden?

Beim Grillieren bleibt es dran. Auf dem Teller entscheidet jeder selbst. Knusprig grilliertes Picanha-Fett ist allerdings für viele der beste Teil.

Geht Picanha auch im Ganzen?

Ja, als Braten: Fettseite oben, indirekt bei 150 °C auf 50 °C Kern, dann kurz mit der Fettseite über die Glut. Dauert etwa 45 Minuten für 1.2 kg.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.