Entraña grillieren: Das Steak, das die Argentinier zuerst wegessen

Bei einem Asado in Buenos Aires ist die Entraña das Stück, das als erstes vom Rost verschwindet. Nicht das Entrecôte, nicht das Filet. Ein dünner, grobfaseriger Streifen Fleisch aus dem Zwerchfell, der über starker Glut in wenigen Minuten gar ist und mehr Geschmack hat als die meisten teuren Cuts.

In der Schweiz kennen das Stück nur wenige, und genau deshalb lohnt es sich. Hier steht, wie du es bestellst, grillierst und aufschneidest, damit es zart bleibt.

Was ist Entraña?

Entraña ist der spanische Name für das Zwerchfell des Rinds, ein langer, flacher Muskel von etwa 40 cm Länge und 1 bis 2 cm Dicke. Auf Englisch heisst das Stück Skirt Steak, auf Deutsch Saumfleisch oder Kronfleisch. Es gibt ein inneres und ein äusseres Saumfleisch. Das äussere (outside skirt) ist dicker und zarter und das, was man in Argentinien als Entraña bekommt.

Das Fleisch ist grobfaserig und von einer dünnen Haut umgeben. Weil der Muskel viel gearbeitet hat, ist er kräftig im Geschmack, fast wie ein Braten. Zart wird er nur, wenn er kurz gegrillt und richtig geschnitten wird.

Entraña beim Schweizer Metzger bestellen

Im Kühlregal findest du das Stück fast nie. Beim Metzger musst du nach Saumfleisch, Kronfleisch oder Skirt Steak fragen, und oft musst du es vorbestellen. Rechne mit 200 bis 250 g pro Person, weil das Fleisch beim Grillieren stark schrumpft.

Bitte den Metzger, die Silberhaut zu entfernen. Wenn sie noch dran ist, ziehst du sie zuhause mit einem Küchentuch ab: an einer Ecke fassen und in einem Zug abziehen. Was nicht abgeht, lässt du dran, es wird in der Hitze weich. Welche anderen Stücke sich fürs Asado eignen, steht in der Übersicht Rindfleisch-Cuts für den Grill.

Vorbereitung: Marinieren oder nur salzen?

In Argentinien wird die Entraña nur mit grobem Salz gegrillt. Das reicht, weil das Fleisch selbst genug Geschmack hat. Wenn du marinieren willst, dann kurz: 30 Minuten in Olivenöl, Knoblauch, Oregano und etwas Limettensaft. Länger macht die Oberfläche mürbe, ohne dass es innen etwas bringt.

Wichtig ist, dass das Fleisch Raumtemperatur hat und die Oberfläche trocken ist. Nasses Fleisch dämpft statt zu rösten.

Entraña grillieren: Zeiten und Hitze

Die Entraña braucht die stärkste Glut, die dein Grill hergibt. Ein dickes Steak darf langsam garen, die Entraña nicht. Bei mittlerer Hitze trocknet sie aus, bevor sie eine Kruste hat.

1. Glut durchglühen lassen, bis sie mit weisser Asche bedeckt ist. Rost so tief wie möglich.
2. Entraña mit grobem Salz bestreuen und direkt auf den heissen Rost legen.
3. 2 bis 3 Minuten pro Seite, nur einmal wenden. Bei einem dünnen Stück reichen 90 Sekunden.
4. Kerntemperatur prüfen: 54 bis 56 °C ist das Ziel. Darüber wird sie schnell zäh. Die Tabelle für alle Garstufen findest du im Artikel Steak Kerntemperatur.
5. 3 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.

Auf einem Grill mit höhenverstellbarem Rost ist das einfach: Rost ganz nach unten für die Kruste, dann hoch zum Ruhen am Rand. Warum das so viel ausmacht, erklären wir im Artikel über den höhenverstellbaren Grillrost.

Richtig aufschneiden: quer zur Faser

Das ist der Punkt, an dem die meisten Entrañas scheitern. Die Fasern laufen quer über die Breite des Stücks, nicht der Länge nach. Wenn du längs schneidest, bekommst du lange Fasern, auf denen man endlos kaut.

Richtig: Das Stück in 10 cm lange Abschnitte teilen, dann jeden Abschnitt gegen die Faser in 1 cm dünne Streifen schneiden, leicht schräg. So sind die Fasern nur noch einen Zentimeter lang, und das Fleisch ist butterzart. Ein scharfes Messer ist Pflicht; mit einem stumpfen zerreisst du die Fasern. Was ein gutes Messer ausmacht, liest du im Artikel über Damast Kochmesser.

Was dazu passt

In Argentinien kommt Entraña mit Chimichurri und Salsa Criolla auf den Tisch, dazu Brot und ein einfacher Salat. Ein Glas Malbec passt besser als jeder schwere Wein, mehr dazu im Artikel Wein zum Grillfleisch.

Häufige Fragen zur Entraña

Ist Entraña dasselbe wie Flank Steak?

Nein. Flank Steak ist die Flanke (Bavette), ein dickerer Bauchmuskel. Entraña ist das Zwerchfell, dünner und grobfaseriger. Beide werden heiss und kurz grilliert und gegen die Faser geschnitten.

Wie lange muss Entraña grillieren?

Je nach Dicke 4 bis 6 Minuten insgesamt über voller Glut. Länger als 8 Minuten wird sie trocken.

Kann ich Entraña auf dem Gasgrill machen?

Ja, mit allen Brennern auf Vollgas und gut vorgeheiztem Rost. Das Raucharoma der Holzkohle fehlt dann, deshalb lohnt sich hier eine Hartholzkohle wie Quebracho auf dem Holzkohlegrill besonders.

Warum ist meine Entraña zäh?

In fast allen Fällen wurde sie entweder zu lange gegrillt oder längs zur Faser geschnitten. Beides lässt sich beim nächsten Mal mit Thermometer und Blick auf die Faserrichtung vermeiden.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.