Provoleta: Der argentinische Grillkäse, der vor dem Fleisch kommt

Bei einem Asado kommt das Fleisch nicht als Erstes. Zuerst kommt die Provoleta: eine 2 cm dicke Scheibe Provolone, die auf dem Grill aussen knusprig und innen flüssig wird, mit Oregano, Chili und einem Schuss Olivenöl. Man isst sie mit Brot direkt aus der Pfanne, während die Glut für das Fleisch bereit wird.

Das Rezept ist simpel, aber es gibt einen Punkt, an dem es scheitert: Der Käse läuft durch den Rost und landet in der Glut. Hier steht, wie das nicht passiert.

Was ist Provoleta?

Provoleta ist ein argentinischer Käse, der aus dem italienischen Provolone entstanden ist. Die italienischen Einwanderer brachten den Käse im 19. Jahrhundert mit, und in Argentinien wurde daraus eine eigene, etwas festere Variante, die speziell zum Grillieren gemacht wird. Der Name Provoleta ist eine eingetragene Marke, inzwischen aber die Bezeichnung für das Gericht an sich.

Der Käse gehört zu den Pasta-filata-Sorten wie Mozzarella und Caciocavallo. Er schmilzt, zieht Fäden und wird aussen knusprig, ohne sofort auseinanderzulaufen. Das unterscheidet ihn vom Raclette-Käse, der sofort flüssig wird.

Welcher Käse für Provoleta in der Schweiz?

Echte argentinische Provoleta gibt es bei uns kaum. Was funktioniert:

• Provolone piccante aus Italien, das Original in gereifter Form. Gibt es in den meisten grösseren Supermärkten am Stück. Die beste Wahl.
• Provolone dolce, milder und weicher, schmilzt schneller. Funktioniert, braucht aber zwingend eine Pfanne.
• Caciocavallo, nah dran am Original, würziger.
• Scamorza, auch geräuchert. Kleiner, aber die Textur stimmt.

Was nicht geht: Mozzarella (zu nass), Raclette (zu flüssig), Greyerzer (schmilzt, wird aber nicht knusprig). Halloumi funktioniert auf dem Rost, ist aber ein anderes Gericht.

Provoleta Rezept (4 Personen als Vorspeise)

• 400 g Provolone, am Stück, in 2 Scheiben von je 2 cm Dicke
• 1 EL getrockneter Oregano
• 1 TL Chiliflocken
• 2 EL Olivenöl
• Schwarzer Pfeffer
• Brot zum Tunken

1. Käse antrocknen. Die Scheiben 1 Stunde unbedeckt in den Kühlschrank legen oder 30 Minuten offen bei Raumtemperatur. Eine trockene Oberfläche wird besser knusprig.
2. Pfanne vorheizen. Eine kleine Gusseisenpfanne oder eine Chromstahlpfanne auf den Rost stellen, Rost auf mittlerer Höhe. Die Pfanne soll heiss sein, aber nicht rauchen.
3. Käse hinein, ohne Öl in der Pfanne. Oregano, Chili und Pfeffer drüberstreuen, Olivenöl darüberträufeln.
4. 4 bis 6 Minuten ohne Rühren. Der Boden wird braun und knusprig, oben beginnt der Käse Blasen zu werfen. Wer einen Deckel oder Gardeckel hat, legt ihn für die letzten 2 Minuten drauf, dann schmilzt die Oberseite mit.
5. Sofort servieren, in der Pfanne, mit Brot. Provoleta wartet nicht. Nach 5 Minuten ist sie fest und zäh.

Pfanne oder direkt auf dem Rost?

In Argentinien gibt es dafür kleine Tonschälchen oder Gusseisenpfannen mit 12 cm Durchmesser, die provoleteras. Direkt auf dem Rost geht es nur mit sehr gut gereiftem, trockenem Käse, und selbst dann braucht man Erfahrung mit dem Wenden.

Die Pfanne ist die sichere Variante. Eine Grillplatte auf dem Rost funktioniert ebenfalls: Käse drauflegen, nach 3 Minuten mit einem breiten Spachtel wenden, 2 Minuten weiter. Mehr dazu im Artikel Grillplatte oder Plancha.

Varianten

• Mit Tomate: ein paar halbierte Cherrytomaten in die Pfanne, sie platzen und geben Säure.
• Mit Chimichurri: nach dem Grillieren einen Löffel Chimichurri drüber. Die Säure passt zum fetten Käse.
• Mit Honig und Rosmarin: nicht argentinisch, aber gut, vor allem mit Scamorza.
• Als Hauptgang: mit Salsa Criolla und Grillgemüse ist Provoleta ein vollwertiges vegetarisches Grillgericht.

Häufige Fragen zur Provoleta

Warum läuft mein Käse auseinander?

Entweder war der Käse zu jung und weich, oder die Pfanne zu heiss. Nimm gereiften Provolone piccante und mittlere Hitze, Rost eine Stufe höher.

Kann ich Provoleta vorbereiten?

Die Scheiben schneiden und würzen ja, grillieren nur direkt vor dem Essen. Aufgewärmt wird sie gummig.

Geht Provoleta auf dem Gasgrill oder im Ofen?

Ja. Im Ofen bei 250 °C Oberhitze 5 bis 7 Minuten. Es fehlt das leichte Raucharoma von der Glut, aber die Textur ist gleich.

Wie viel Provoleta pro Person?

Als Vorspeise 80 bis 100 g, als Hauptgang 200 g. Bedenk, dass danach meist noch ein ganzes Asado kommt.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.