Die Geschichte des Asado: Wie aus wilden Rindern in der Pampa die argentinische Grillkultur wurde

Argentinien isst pro Kopf etwa 45 bis 50 kg Rindfleisch im Jahr, die Schweiz etwa 10. Der Unterschied ist nicht nur Appetit, sondern Geschichte. Das Asado ist in Argentinien das, was bei uns das Fondue ist: ein Essen, das zum Land gehört, und das man nicht erklären muss.

Wir bauen seit Jahren Grills nach dem argentinischen Prinzip und werden oft gefragt, warum eigentlich. Die Antwort ist eine Geschichte, die mit ein paar entlaufenen Rindern beginnt.

Was bedeutet Asado?

Asado heisst auf Spanisch wörtlich geroestet oder gegrillt. In Argentinien, Uruguay, Paraguay und Chile bezeichnet das Wort drei Dinge gleichzeitig: die Technik, Fleisch über Holzglut langsam zu garen, das Ereignis, bei dem man sich dafür trifft, und das Fleisch selbst, vor allem die Querrippe (asado de tira). Wer in Buenos Aires sagt, er mache am Sonntag ein Asado, meint alle drei.

16. Jahrhundert: Die Rinder kommen und verwildern

Die ersten Rinder kamen 1536 mit der Expedition von Pedro de Mendoza nach Buenos Aires. Die Siedlung wurde kurz darauf aufgegeben, die Tiere blieben zurück. In der Pampa, einem Grasland von der Grösse Frankreichs, ohne Raubtiere und ohne Winter, vermehrten sie sich in wenigen Jahrzehnten zu Herden von Hunderttausenden. Man nannte sie ganado cimarrón, wildes Vieh.

Als die Spanier 1580 Buenos Aires zum zweiten Mal gründeten, fanden sie ein Land voller herrenloser Rinder vor. Fleisch war praktisch gratis. Was Wert hatte, waren Leder und Talg, die nach Europa verschifft wurden. Das Fleisch blieb oft einfach liegen.

17. und 18. Jahrhundert: Die Gauchos und das Asado am Kreuz

Aus den Leuten, die diese wilden Rinder jagten, wurden die Gauchos: berittene, meist mestizische Viehhüter, die wochenlang in der Pampa unterwegs waren. Sie hatten ein Pferd, ein Messer (facón), Lasso und Bolas, und sie assen fast nur Fleisch. Ein Gaucho schlachtete ein Rind, nahm die besten Stücke und liess den Rest liegen.

Grilliert wurde direkt am Feuer. Das Fleisch, oft ein ganzes halbes Tier, wurde auf ein Eisenkreuz gespannt, den asador, und schräg neben die Glut gestellt. Nicht darüber, sondern daneben, damit die Hitze langsam von der Seite kommt. So brauchte ein Lamm 4 bis 5 Stunden, ein halbes Rind einen Tag. Die Haut blieb dran (asado con cuero), damit das Fleisch nicht austrocknete. Gewürzt wurde mit Salz und sonst nichts.

Dieses Asado am Kreuz gibt es bis heute, vor allem in Patagonien für Lamm. Es ist die ursprünglichste Form, und man sieht daran schon das Prinzip, das das Asado bis heute prägt: wenig Hitze, viel Zeit, nur Glut, nie Flammen.

19. Jahrhundert: Estancias, Einwanderer und die Parrilla

Ab 1800 wurde die Pampa eingezäunt und in Estancias aufgeteilt, riesige Rinderfarmen. Die Gauchos wurden zu Landarbeitern, das Asado wurde vom Lagerfeuer zum Mittagessen der Peones. Und mit der Unabhängigkeit Argentiniens 1816 wurde der Gaucho zur nationalen Figur, mit seinem Asado als Symbol.

Dann kamen die Einwanderer. Zwischen 1870 und 1930 wanderten etwa 6 Millionen Europäer nach Argentinien ein, fast die Hälfte davon Italiener. Sie brachten drei Dinge mit, ohne die das heutige Asado nicht denkbar wäre:

• Den Käse: Provolone, aus dem die Provoleta wurde.
• Die Kräuter: Oregano und Petersilie in Öl und Essig, die mit dem lokalen Knoblauch und Chili zum Chimichurri wurden. Die genaue Herkunft der Sauce ist umstritten, aber die italienische Handschrift ist unverkennbar.
• Die Parrilla: Den Grillrost aus Eisen, der über der Glut hängt und sich in der Höhe verstellen lässt. In den engen Hinterhöfen von Buenos Aires war kein Platz für ein Kreuz und ein Lagerfeuer. Die Parrilla brachte das Asado in die Stadt.

Gleichzeitig veränderten die Kühlschiffe ab 1876 das ganze Land. Argentinisches Rindfleisch wurde nach England exportiert, die Estancias wurden reich, und die Rinderrassen wurden auf Fleischqualität gezüchtet: Aberdeen Angus und Hereford statt der wilden Kreolenrinder.

20. Jahrhundert: Das Asado wird zum Sonntag

Mit der Urbanisierung wurde das Asado zum Wochenendritual. Jedes Haus mit Garten hat eine gemauerte Parrilla, jede Wohnung in Buenos Aires hat zumindest Zugang zu einer auf dem Dach. Das Asado am Sonntag ist der Moment, in dem die Familie zusammenkommt, und es hat ungeschriebene Regeln:

• Es gibt genau einen Asador, der am Grill steht. Niemand sonst fasst die Zange an. Ratschläge sind erlaubt, aber unerwünscht.
• Die Reihenfolge ist fix: zuerst Chorizo und Morcilla, dann Innereien (Chinchulines, Mollejas), dann die Stücke mit Knochen, zuletzt die grossen Stücke wie Vacío.
• Das Feuer brennt an der Seite, die Glut wird nach und nach unter den Rost gezogen. Nie wird über Flammen grilliert.
• Am Ende wird der Asador mit einem Applaus bedacht, den er mit einer kurzen Verbeugung quittiert. Das ist kein Witz, das passiert wirklich.

Welche Stücke dabei auf den Rost kommen und warum es selten Filet ist, steht im Artikel Rindfleisch-Cuts für den Grill.

Was wir von der Geschichte für den Grill gelernt haben

Drei Prinzipien aus 400 Jahren Asado stecken in jedem Grill, den wir bauen:

1. Glut statt Flammen. Das Feuer brennt getrennt vom Grillgut. Deshalb hat ein argentinischer Grill eine grosse Wanne, in der Glut gezogen und verteilt werden kann. Wie das mit Holz geht, steht im Artikel Grillieren mit Holz statt Kohle.
2. Abstand regelt die Hitze. Die Gauchos stellten das Kreuz näher oder weiter weg. Die Parrilla kurbelt den Rost hoch oder runter. Wir haben das übernommen, mehr dazu im Artikel über den höhenverstellbaren Grillrost.
3. Zeit ist eine Zutat. Ein Asado dauert drei Stunden, weil es drei Stunden dauern soll. Der Grill muss so lange Hitze halten können, deshalb Schamottsteine und Chromstahl, der nicht durchbrennt.

Wie du das alles zuhause umsetzt, vom Anzünden bis zur Reihenfolge, steht im Artikel Asado zuhause. Und was einen Grill zu einem argentinischen Grill macht, im Artikel Argentinischer Grill.

Häufige Fragen zur Geschichte des Asado

Ist Asado dasselbe wie Churrasco?

Nein. Churrasco ist die brasilianische Variante: Fleisch am Spiess, das ständig gedreht und scheibenweise abgeschnitten wird, wie bei der Picanha. Asado ist Fleisch auf dem Rost oder am Kreuz, langsam und unbewegt.

Warum essen Argentinier so viel Rindfleisch?

Weil es über Jahrhunderte das billigste Lebensmittel im Land war. Die Pampa produziert Gras und damit Rinder praktisch von selbst. Das hat die Essgewohnheiten geprägt, lange bevor Fleisch dort teuer wurde.

Gibt es das Asado am Kreuz noch?

Ja, vor allem in Patagonien für Lamm (cordero patagónico) und bei grossen Festen. In den Städten ist die Parrilla Standard.

Was ist ein Asador?

Zwei Dinge: das Eisenkreuz, an dem das Fleisch neben dem Feuer hängt, und die Person, die am Grill steht. Beides ist in Argentinien mit Respekt verbunden.

Geschrieben von Kevin Deak, azado AG, Wittenbach SG. Stand: Oktober 2026.