Asado zuhause: So grillierst du wie in Argentinien

Ein Asado zuhause gelingt, wenn du drei Dinge änderst: Du grillierst über Glut statt über Flammen, du salzt nur mit grobem Salz und du nimmst dir vier Stunden Zeit statt vierzig Minuten. Der Rest ist Planung.

Ich zeige dir hier, wie ein Asado in Argentinien abläuft, welche Stücke du beim Metzger in der Schweiz bekommst und wie du die Glut so führst, dass das Fleisch nicht austrocknet.

Was ist ein Asado?

Asado ist in Argentinien und Uruguay beides: die Grillmethode und das Treffen. Der Asador (die Person am Grill) legt über mehrere Stunden verschiedene Stücke auf die Parrilla, den Grillrost. Die Gäste essen in Etappen, zuerst Würste und Provoleta, später die grossen Stücke.

Anders als beim typischen Grillieren in der Schweiz wird kaum mariniert. Gewürzt wird mit grobem Salz, serviert mit Chimichurri und Salsa Criolla. Der Geschmack kommt vom Fleisch, vom Holz und von der Zeit.

Die klassischen Asado-Fleischstücke und ihre Schweizer Namen

Viele argentinische Stücke heissen beim Schweizer Metzger anders oder werden anders geschnitten. Mit dieser Liste kommst du an der Theke weiter:

• Asado de tira: Querrippe, quer zum Knochen in 3 bis 5 cm breite Streifen gesägt. Das Herzstück jedes Asados.
• Vacío: Flanke (Flank). Braucht Zeit bei mittlerer Hitze, wird dann saftig und kräftig.
• Entraña: Saumfleisch (Skirt). Dünn, schnell gar, viel Geschmack.
• Tapa de cuadril: Huftdeckel, in Brasilien Picanha. Mit Fettdeckel grillieren, erst am Schluss aufschneiden.
• Bife de chorizo: Entrecôte, dick geschnitten.
• Chorizo und Morcilla: grobe Bratwurst und Blutwurst. Chorizo bekommst du bei guten Metzgern, als Ersatz geht eine grobe Bauernbratwurst.
• Provoleta: eine dicke Scheibe Provolone, direkt auf dem Rost oder in einer kleinen Pfanne geschmolzen.

Für den Start reichen drei Stücke: Chorizo als Vorspeise, Querrippe und ein Huftdeckel. Damit lernst du die Glut kennen, ohne den Überblick zu verlieren.

Wie viel Fleisch pro Person beim Asado?

In Argentinien rechnet man oft mit rund einem halben Kilo Fleisch pro Person, roh und mit Knochen gewogen. Das klingt viel, aber Rippen haben einen hohen Knochenanteil und ein Asado dauert lange.

Für eine Runde mit Beilagen, Empanadas und Salat kommst du in der Schweiz mit 350 bis 400 g pro Person gut aus. Bei sechs Personen sind das etwa 1 kg Querrippe, 1 kg Huftdeckel und 6 Chorizos.

Glut statt Flamme: So führst du das Feuer

Der wichtigste Unterschied zum normalen Grillieren: Beim Asado brennt das Feuer nicht unter dem Fleisch. Du machst das Feuer seitlich, wartest bis Holz oder Kohle zu Glut zerfallen und schiebst die Glut dann mit der Schaufel unter den Rost.

So hast du immer frischen Nachschub und kannst die Hitze zonenweise steuern. Viel Glut unter den Würsten, wenig unter den Rippen.

Als Faustregel gilt die Handprobe: Halte die Hand auf Rosthöhe. Kannst du sie 8 bis 10 Sekunden dort halten, ist die Hitze richtig für Rippen und Vacío. Bei 3 bis 4 Sekunden ist sie richtig für Entraña und Entrecôte.

Falls dein Grill keinen verstellbaren Rost hat, regelst du nur über die Menge der Glut. Das funktioniert, braucht aber mehr Übung.

Ablauf eines Asados in fünf Etappen

1. Feuer machen (60 Minuten vor dem ersten Gang): Holz oder Holzkohle seitlich anzünden, bis eine gleichmässige Glut entsteht.
2. Rippen und Vacío auflegen: Knochenseite nach unten, wenig Glut, Rost hoch. Diese Stücke brauchen 1,5 bis 2,5 Stunden.
3. Erster Gang: Chorizo, Morcilla und Provoleta. Dazu Brot. Die Gäste essen, während die grossen Stücke weiter garen.
4. Zweiter Gang: Entraña und Huftdeckel bei mehr Hitze. Huftdeckel mit der Fettseite zuerst.
5. Hauptgang: Rippen wenden, kurz stärker anbraten, aufschneiden und mit Chimichurri servieren.

Salz, Chimichurri und Beilagen

Gesalzen wird mit grobem Salz (in Argentinien sal parrillera). Das grobe Korn löst sich langsam und versalzt das Fleisch nicht, auch wenn du grosszügig bist. Dicke Stücke salzt du vor dem Auflegen, dünne erst kurz vor dem Servieren.

Chimichurri ist Pflicht. Wie du die Sauce aus Kräutern, Knoblauch, Essig und Öl ansetzt, steht in unserem Artikel zur Chimichurri-Gewürzmischung. Dazu passen Salsa Criolla (Zwiebel, Peperoni, Tomate, Essig), ein einfacher grüner Salat und Brot.

Welcher Grill eignet sich für ein Asado zuhause?

Ein Asado funktioniert grundsätzlich auf jedem Holzkohlegrill. Je besser du aber Glut und Abstand regeln kannst, desto einfacher wird es.

Auf einem Kugelgrill arbeitest du mit zwei Zonen und schiebst Kohle von einer Seite zur anderen. Das geht, aber der Abstand zur Glut ist fix und der Platz ist für sechs Personen knapp.

Eine echte Parrilla hat einen grossen, flachen Rost, dessen Höhe du verstellst. Genau so sind unsere Grills gebaut: Den Rost hebst und senkst du per Handkurbel, das Fett läuft über eine Fettrinne in ein Kübeli statt in die Glut. Die Grills sind handgefertigt in Wittenbach SG. Wer nicht eine Stunde aufs Feuer warten will, kann ein Gaselement unter die Kohle legen, das die Glut in rund 5 Minuten zündet.

Für ein Asado mit 4 bis 6 Personen reicht eine Grillfläche von 80 x 50 cm, für grössere Runden empfehle ich 100 x 60 cm. Alle Modelle und Grössen findest du in der Übersicht unserer Grills. Mehr zur Bauweise steht im Artikel Argentinischer Grill: Was eine Parrilla ausmacht.

Häufige Fragen zum Asado zuhause

Wie lange dauert ein Asado?

Rechne mit drei bis vier Stunden vom Anzünden bis zum Hauptgang. Querrippe braucht bei schwacher Glut 1,5 bis 2,5 Stunden, die Vorspeisen sind nach 20 bis 30 Minuten bereit.

Kann ich ein Asado mit Holzkohle statt Holz machen?

Ja. In Argentinien wird oft mit Holz gegrillt, in den Städten aber genauso häufig mit Holzkohle. Eine dichte Hartholzkohle wie Quebracho blanco hält die Glut besonders lange.

Wird Asado-Fleisch mariniert?

Klassisch nicht. Grobes Salz reicht, der Geschmack kommt vom Fleisch und vom Rauch. Chimichurri kommt erst am Tisch dazu.

Was ist der Unterschied zwischen Asado und Barbecue?

Beim amerikanischen Barbecue gart das Fleisch indirekt im Rauch, oft im geschlossenen Smoker. Beim Asado liegt es offen über der Glut auf dem Rost, die Hitze regelst du über Glutmenge und Rosthöhe.

Wenn du eine Parrilla vor dem Kauf live sehen willst, besuch unseren Showroom an der Obstgartenstrasse 10 in Wittenbach. Melde dich am besten vorher über die Kontaktseite an.