Wok auf dem Grill: Warum Holzkohle den besseren Wok macht

Ein Wok braucht mehr Hitze, als ein normaler Haushaltsherd liefert. Über Holzkohleglut bekommst du sie, und genau deshalb schmeckt ein Wokgericht vom Grill röstiger und weniger nach gekochtem Gemüse.

Viele denken, ein Wok gehöre in die Küche. Auf dem Grill spielt er seine Stärken aber erst richtig aus. Hier steht, was du dafür brauchst und worauf du achten musst.

Was ist Wok Hei?

Wok Hei (kantonesisch, sinngemäss «Atem des Woks») ist das leicht rauchige, geröstete Aroma, das gute Wokgerichte aus chinesischen Restaurants haben. Es entsteht, wenn Öl und Zutaten bei sehr hoher Hitze kurz mit der Flamme in Kontakt kommen und an der Oberfläche karamellisieren.

Restaurantbrenner leisten ein Vielfaches eines Haushaltsherds. Zuhause bekommst du deshalb meistens nur ein geschmortes Gemüse, weil die Pfanne beim Einfüllen abkühlt und die Zutaten im eigenen Saft garen.

Warum der Wok auf dem Holzkohlegrill funktioniert

Eine volle Schicht Holzkohleglut gibt enorme Strahlungshitze nach oben ab. Steht der Wok direkt darüber, wird der Boden sehr schnell sehr heiss und bleibt es auch, wenn du kalte Zutaten einfüllst.

Dazu kommt ein zweiter Vorteil: Der Rauch und die Spritzer bleiben draussen. Wer schon mal Chili in der Küche angebraten hat, weiss, warum das kein Detail ist.

Welche Wokpfanne für den Grill?

Für den Grill eignet sich nur ein Wok aus Kohlenstoffstahl (Carbonstahl) oder Gusseisen. Beschichtete Pfannen vertragen die Temperaturen über der Glut nicht, die Beschichtung wird beschädigt.

• Kohlenstoffstahl: leicht, reagiert schnell auf Hitzeänderungen, bildet mit der Zeit eine natürliche Antihaftschicht. Meine Empfehlung.
• Gusseisen: speichert mehr Hitze, ist aber schwer. Schwenken wird zum Krafttraining.
• Chromstahl mit Mehrschichtboden: pflegeleicht, aber Zutaten kleben schneller an.

Ein runder Boden passt am besten in einen Wok-Einsatz oder einen Wokring. Flache Böden kannst du auch direkt auf den Rost stellen, verlierst dann aber etwas Hitze am Rand.

Wok einbrennen: So geht es

1. Neue Pfanne mit heissem Wasser und etwas Spülmittel waschen, um das Schutzöl zu entfernen. Gut trocknen.
2. Den Wok leer über die Glut stellen, bis sich der Stahl dunkel verfärbt.
3. Mit Küchenpapier eine dünne Schicht hitzebeständiges Öl einreiben (Rapsöl, Erdnussöl).
4. Weiter erhitzen, bis das Öl raucht und einbrennt. Drei- bis viermal wiederholen.
5. Nach dem Gebrauch nur mit heissem Wasser und Bürste reinigen, trocknen, dünn ölen.

Die Pfanne wird mit jedem Gebrauch dunkler und besser. Ein schwarzer Wok ist kein schmutziger Wok.

Wokgericht vom Grill: der Ablauf

Weil es schnell geht, muss alles vorbereitet sein, bevor der Wok auf die Glut kommt. Schneide Gemüse und Fleisch in gleich grosse Stücke, misch die Sauce (zum Beispiel Sojasauce, Austernsauce, etwas Zucker, Maisstärke) und stell alles in Reichweite.

1. Wok über voller Glut erhitzen, bis er leicht raucht.
2. Öl hineingeben, kurz schwenken.
3. Fleisch in kleinen Portionen anbraten, herausnehmen.
4. Gemüse nach Garzeit nacheinander: zuerst Karotten und Broccoli, zum Schluss Frühlingszwiebeln und Sprossen.
5. Fleisch zurück, Sauce dazu, 30 Sekunden schwenken, servieren.

Das Ganze dauert 6 bis 8 Minuten. Grosse Mengen auf einmal sind der häufigste Fehler, dann kühlt der Wok ab. Lieber zwei Durchgänge.

Wok-Einsatz und Wokpfanne von azado

Auf unseren Grills setzt du den Wok-Einsatz aus Chromstahl in den Rost. Er hält einen Wok mit rundem Boden stabil und bringt ihn nah an die Glut. Den Abstand stellst du wie beim Grillieren per Handkurbel ein. Der Einsatz kostet ab CHF 320.

Die passende Wokpfanne ist von Moesta, aus 1 mm Carbonstahl, 35 cm Durchmesser und 1,6 kg schwer. Sie kostet CHF 75 und muss wie oben beschrieben eingebrannt werden.

Neben dem Wok kannst du auf der Grillplatte Reis oder Nudeln warm halten, und auf dem Rest des Rostes grillieren Satay-Spiesse.

Häufige Fragen zum Wok auf dem Grill

Kann ich einen Wok auf einen Gasgrill stellen?

Ja, wenn der Brenner stark genug ist und du einen Wokring hast. Viele Gasgrills haben einen separaten Seitenbrenner, der sich dafür eignet.

Welcher Wok eignet sich für Holzkohle?

Ein Wok aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen ohne Beschichtung. Holzgriffe sollten weit genug von der Glut entfernt sein oder abnehmbar.

Wie viel Kohle brauche ich für den Wok?

Eine geschlossene Schicht direkt unter dem Wok. Für einen Durchgang von 8 Minuten reichen 1 bis 1,5 kg gut durchgeglühte Holzkohle.

Warum klebt mein Wok?

Meist ist er nicht heiss genug, oder die Patina ist noch jung. Vorheizen, bis er raucht, dann erst Öl und Zutaten.